Choklad - Från bytesvara och betalningsmedel till var mans njutning

Carl von Linné gav kakaoträdet namnet "Theobróma cacáo", "Gudarnas spis" på grekiska

Experimenterande nunnor ger på 1500-talet den nya chokladdrycken en angenämare karaktär

Kakaoträdet växte ursprungligen i sydamerika kring Amazondeltat

Historiska belägg för användandet av kakao får vi sedan av indianfolken Maya, Azteker och Tolteker, som levde i mellanamerika och då främst Mexico där Yucatan-halvön som sträcker sig ut i den Mexikanska golfen är det i historien mest beskrivna området och den plats som har flest lämningar till våra dagar av dessa forntida kulturer. Kakaobönorna användes som bytesvara och betalningsmedel. Krigiska handlingar mellan de olika folken var vanliga (1000 - 1300 e.kr) och det finns dokument som talar om kakao som krigsbyte.

Columbus landstiger i början på 1500-talet i Mellanamerika

En av hans upptäckter är just kakaobönorna som förutom att vara betalningsmedel, även används av de infödda för att tillverka en dryck som de kallar "xocolatl". Några decennier senare när spanjorerna koloniserat området experimenterar nunnorna i Guanacoklostret med socker och vanilj och den beska kakaodrycken får en mycket angenämare karaktär.

Hemvändande kolonisatörer tar med sig kunskapen om kakao till Europa...

...och det är Italienarna som i slutet av 1500-talet blir de första att ta till sig den nya drycken choklad. Sedan börjar exploateringen, odlingar anläggs och engelsmännen tävlar med spanjorerna om handel och produktion av kakao. Till Sverige kommer chokladen kring 1700-talets början.

Det finns två huvudsorter av kakaofrukter vilkas bönor används för tillverkning av choklad

De är "criollo" och "forastero". Criollo anses som den mest delikata av de två. Den är dock känsligare för sjukdomar och ger en lägre avkastning och representerar därför enbart cirka 5–10 procent av världsproduktionen. Den odlas än idag huvudsakligen i länderna i mellanamerika och norra sydamerika där den traditionellt odlats ända sedan människan började kultivera den.

Forastero är härdigare och ger en hög och god avkastning, varför den upptar cirka 80 procent av världsproduktionen. Det finns även en mängd hybridbönor, varav trinitario är den mest kända. Som namnet avslöjar kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade criollo på 1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantagerna och man återplanterade med forastero. Kort därpå dök livskraftiga härdiga korsningar mellan forastero och rester av criollo som överlevt katastrofen upp på egen hand. Trinitario utgör cirka 10–15 procent av världens kakaoproduktion och har ärvt härdigheten från forasteron och den goda smaken från criollo.

Varje frukt innehåller mellan 25 och 30 mandelstora bönor som får jäsa

Under jäsningen förstörs grodden och kärnan blir porös och brun. Bönans arom utvecklas, vilket gör den användbar till choklad. Efter jäsningen skall bönorna torkas för att inte förstöras vid transport och lagring. Härnäst skall de rostas i 10 till 30 minuter i en temperatur på 120° till 130°C, i vissa fall strax under. Rostningen är kanske den viktigaste processen i hela chokladframställningen då den har stor betydelse för hur chokladen kommer att smaka. Nu skall bönorna krossas och skal och groddar sugs bort. De krossade bönorna mals till kakaomassa, ur vilken man pressar bort minst hälften av fettet för att kunna framställa kakaopulver. Kvar i pressen ligger presskakan som males till just kakaopulver och det bortpressade fettet blir till kakaosmör. För att framställa ätchoklad blandar man kakaomassa, socker och kakaosmör som sedan valsas. Det sista viktiga steget för att utveckla god choklad är "conchningen". Det är en intensiv mekanisk behandling under 12 till 48 timmar som bland annat utvecklar fina aromer och ger chokladen en flytande konsistens.

Mörk choklad måste innehålla minst 35 procent kakaomassa. Det går att tillverka upp till 100-procentig choklad, men det är svårt att få chokladkakor innehållande mer än 99 procent kakao att behålla konsistensen, eftersom choklad behöver en viss mängd fett. Koncentrerad kakao har en väldigt speciell smak och det är långt ifrån alla som över huvud taget kan vänja sig vid den.

Vit choklad tillverkas av kakaosmör, socker och mjölkpulver. Den innehåller varken kakaopulver eller någon kakaomassa. Den vita färgen kommer från vaniljen som ger den en speciell smak, jämfört med dem andra typerna av choklad.

Mjölkchoklad skall, enligt Konsumentverkets regler, innehålla minst 30 procent kakao.

Blockchoklad anses enligt ett EU-direktiv inte längre berättigat till namnet choklad p.g.a. att den inte innehåller den chokladhalt som är föreskrivet. I stället för att öka chokladhalten till föreskriven nivå har man i Sverige behållit produkten oförändrad, men döpt om varan till "block" (lurad, eller?).

Mer om choklad

Vår chokladkaka och den så njutbara lilla chokladpralinen är över 150 år gamla

Fabriksmässig tillverkning av dessa debuterade i Sverige år 1872 i Malmö i och med de schweiziska bröderna Cloettas Ång-Choklad-Fabrik. En annan schweizare, herr Henri Nestlé, kom på hur man tillverkade torrmjölk och så skapades den första mjölkchokladen som blivit så populär i vårt land. Den senaste tiden har intresset för mörk choklad med hög kakaohalt ökat och nu har vi alla ytterligare en njutning att glädja oss över.
http://www.chokladkultur.se/historik.htm

Böcker om choklad

Himlagott med choklad och kladdkakor Författare: Lotta Bäckström En färgstark och inspirerande bak- och dessertbok, med härliga bilder som förför och inbjuder till smaskiga kalasbjudningar, eller ett riktigt traditionellt kafferep. Himlagott med choklad och kladdkakor är en frestande bok full av bakverk och sötsaker med choklad som grunden i alla recept. Här finns spännande smaker och kombinationer i ett 40-tal chokladrecept till bakverk, kakor, praliner och desserter. Chokladpavlova med bär, tryffelkaka med amarettogrädde och chokladbrownie med aprikoser och honungsmarinerade pistagenötter är bara några av alla lockande recept.	Choklad Författare: Elisabeth Johansson I Choklad finns recept för alla chokladälskare. Allt från kladdkaka till chokladtryfflar! Utöver alla goda recept kan man läsa om chokladens historia, vad temperering är och hur man gjuter sina egna pralinskal. + Elisabeth Johansson är konditor, kock och kokboksförfattare. Hon har tidigare drivit egen restaurang och hon sitter i juryn för både Årets Kock och Årets Konditor och frilansar som matjournalist.	Choklad - en sann historia Författare: Sophie D Coe, Michael D Coe Ett måste för den historieintresserade chokladälskaren. När de spanska conquistadorerna första gången satte läpparna till en kopp aztekisk choklad hade de beska bönorna redan använts av människor i över två och ett halvt årtusende, som dryck i bland annat ceremoniella sammanhang och under senare tider även som valuta. Choklad så som vi känner igen den - i sötad och fast form - har bara varit normen i drygt hundrafemtio år. Innan dess dracks den varm eller kall, utan socker men smaksatt med alla möjliga sorters kryddor - från chili och svartpeppar till vanilj och muskot. Linné gav plantan namnet Theobroma cacao - "Gudaspisen", och under lång tid var drycken reserverad åt ädlingarna vid de europeiska hoven. Det fanns en mängd vitt skilda teorier i omlopp om chokladens effekter på hälsan, och boken ger oss även några smakprov på hur man har blandat till sin choklad under olika skeden av historien. Vi får en inblick i hur choklad har odlats och odlas idag, och i bakgrunden till namnet - med en kort inblick i den fascinerande berättelsen om hur man löste hemligheten med mayaindianernas hieroglyfer. Sedan den kom ut första gången på engelska för tolv år sedan har Choklad - en sann historia varit det historiska standardverket om choklad.	Smaken av choklad Författare: Stéphan Lagorce Detta är en handledning i chokladprovning. Den är uppdelad i fyra huvudkapitel: 1. Smak en sinnesupplevelse. Vi använder inte bara tungan när vi smakar på choklad, utan alla fem sinnena. Känsel och syn används för att uppfatta form och textur, smak och lukt används för att skilja mellan olika typer och kvalitet. Hörseln används för att avgöra hur spröd chokladen är. Boken visar hur man använder sina sinnen för att finna den bästa chokladen och rätt tillbehör för att utveckla smaken. Vid chokladprovning används också en särskild terminologi som du får lära dig. Detta kapitel innehåller allt du behöver veta för att kunna njuta ännu mer av choklad. 2. Chokladsmak kombinerad med andra ingredienser: Vin, sprit, kaffe, te, blommor, cigarrer, kryddor, torkad frukt. 3. Recept: Boken innehåller ett urval av 40 recept, för varje tillfälle. Här finns beskrivningar av grundrecept och recept på kakor, drycker och konfekt. 4. Praktiska tips: Hur man utnyttjar chokladen optimalt för att få ut den bästa smaken, köpråd, förvaringstips etc. Smaken av Choklad den perfekta presentboken!

Här hittar du fler boktips!

Har du hittat en sida som absolut borde finnas med här bland länkarna? Använd vårt kontaktformulär, skriv adressen till sidan så lovar vi att ta en titt på vad du hittat. Du kan även använda kontaktformuläret för att meddela oss om någon av länkarna på den här sidan inte fungerar. Alla åsikter och tips är välkomna. Tack för din hjälp och medverkan!

Det är tillåtet att kopiera, distribuera, modifiera, och/eller ändra i detta dokument enligt villkoren i "The GNU Free Documentation License", publicerade av "The Free Software Foundation"

Denna webbplats är till salu! Vill du äga, driva- och utveckla every-info.com, är du välkommen att kontakta oss här.